Glucides : L'Amidon
L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide (sucre) complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s'agit d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs [...]. Chez les animaux, l'équivalent de l'amidon est le glycogène : molécule de stockage de glucides et donc d'énergie. Origine botanique L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes : les graines (en particulier les céréales (blé, maïs, froment) et les légumineuses) ; les racines ; les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.) ; dans ce cas il est appelé fécule ; les fruits (bananes, arbre à pain) où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion des graines. Structure de l'amidon L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des poly...